温水洗菜 致癌物减半？
大洋新闻 时间: 2015-01-12 来源: 老人报
最近，网上流传一篇关于温水洗菜的文章。文中宣称用温水洗菜可以将蔬菜表面的致癌物减半，从而提高蔬菜的食用安全性。但是用温水洗菜是否真的能达到去除致癌物的效果？蔬菜上的致癌物又从何而来？蔬菜要怎样洗，吃起来才最安全呢？带着以上问题，记者采访到广东药学院附属第一医院临床营养科主任赵泳谊。
指导专家 广东药学院附属第一医院临床营养科主任 赵泳谊
记者 陈晓琨 通讯员 余子媛
专家：洗菜最好用常温清水
致癌物源自农药残留
食品安全无疑是老百姓最关心的问题，各类蔬菜农药残留超标的现象仍然存在，其中以硝酸盐超标的问题尤为突出。目前各地已经开始实行市场准入制，控制硝酸盐不超标将是取得市场“准入证”的重要条件之一。
硝酸盐之所以备受重视，因其在细菌作用下可还原成国内外公认的致癌物——亚硝酸盐。亚硝酸盐的致病机理有两种：一是大量的亚硝酸盐被血液吸收后，可使正常的血红蛋白变成变性血红蛋白，从而失去携带氧气的功能，使人体出现缺氧现象，具体表现为头痛、恶心、倦怠等；二是亚硝酸盐可与人体内的蛋白质代谢产物发生化学反应，生成亚硝胺。当亚硝胺在人体内积聚到一定的份量时，会使消化系统发生癌变，严重危害人体健康。
温水洗菜不靠谱
对于网上流传的“温水洗菜法”，赵泳谊表示，“虽然实验证明用温水来浸泡蔬菜可去除更多的硝酸盐，但是普通老百姓家缺少实验室中的恒温设备，难以将水温维持在40~50℃的范围，特别在寒冷的冬天，温水很快就会变冷。而且如果要再加热水来调节温度的话，也很难掌握一个合适的度。若热水加太少，水温会不够热；若热水加太多，又可能会把菜弄得半生不熟，破坏蔬菜中的维生素。所以，不建议大家用温水来洗菜。”
另外，蔬菜的细胞通透性会随着水温的上升而增加。简单来说，温水会使蔬菜吸收外来物质的能力增强，所以释放在水中的有害物质很容易会被再次吸收，随时“减毒”不成反“增毒”。
洗菜步骤：先泡、再冲、后摘
赵泳谊指出，正确的洗菜方式有三个步骤，先浸、再洗、最后摘叶子。
浸泡：先用常温清水浸泡蔬菜10分钟。10分钟后，水中有害物质的浓度已经上升，必须要换上新鲜的水，再泡20分钟。
冲洗：完成浸泡的步骤后，要用流水冲洗蔬菜3遍，以冲走残留在蔬菜表面的虫卵和泥土。
摘叶子：最后才摘叶子，是为了在浸泡的过程中保持蔬菜的完整性，以尽量减少蔬菜对有害物质的重吸收。
赵泳谊补充，以上的清洗方法适用于一般的叶菜，而像黄瓜、茄子等瓜果类，就应该用流水边冲边搓洗的方式来清洗，并且最好去皮后再煮，因为瓜果的表皮也有不少农药残留。
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洗菜不能乱“加料”
不少家庭都在洗菜的问题上各出奇招，除了用温水洗菜，用淘米水、盐水、小苏打洗菜等方式也是屡见不鲜。
赵泳谊提醒，在不清楚蔬果具体使用了哪种农药的情况下，洗菜时最好不要乱“加料”。以碱性的小苏打为例，当遇到敌百虫（有机磷农药）时，会使敌百虫水解成毒性剧烈的敌敌畏，不仅会污染环境，还会使人发生有机磷中毒。所以，用清水洗菜才是最安全的，担心有农药残留的话，可以在蔬菜下锅前先汆一下水，这样可以去除更多的残留农药。
2015/1/12
