健康打酱油
大洋新闻 时间: 2014-08-04 来源: 老人报
最近，在微信朋友圈中流传一个说法：“酱油在生产过程中会产生易致癌物质，而且酱油中的微生物多容易致病，最好不要生吃酱油！”这个消息容易让人恐慌。
酱油是日常生活中最常见的调味品。上述酱油生吃致癌的说法到底是真是假？如果酱油不能生吃，那么该怎么吃才是健康的呢？
指导专家 广东药学院附属第一医院临床营养科主任 赵泳谊
广东省中医院临床营养科营养医师 许欣筑
本报记者 黄旭君 通讯员 潘英媛 宋莉萍
酿造酱油
配制酱油
以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵形成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
以酿造酱油为主题，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
不直接食用的，适用于烹调加工的酱油。
既可直接食用，又可用于烹调加工的酱油
资料来源：《GB2717-2003酱油卫生标准》
烹调酱油
餐桌酱油
生吃酱油容易得病？
从用途上来说，酱油分为“烹调酱油”和“餐桌酱油”。广东药学院附属第一医院临床营养科主任赵泳谊表示，不同用途的酱油卫生标准不一样，对于可直接食用的酱油，卫生要求会更加严格。像生抽等烹调酱油，建议煮熟后再用，吃起来更放心。
由于用途不同，《GB2717-2003酱油卫生标准》仅明确列出餐桌酱油微生物指标。对于“烹调酱油中细菌较多，生吃容易致病”的说法，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授何计国认为，尽管国家标准对餐桌酱油更严格，但不代表对烹调酱油没有要求，除生鲜食品和极个别加工食品外，我国要求食品中不得含有致病性微生物，所以烹调酱油中不可能含有致病菌。相反，环境中的细菌无处不在，相比纠结烹调酱油中有多少细菌，人们应更关注饮食过程中烹饪器具的卫生和剩余食物保存的条件，以防细菌性食物中毒。
怎么打酱油才健康？
广东省中医院临床营养科营养医师许欣筑建议，老年人应尽量养成“少钠低钠”的饮食习惯。酱油、盐等都是高钠食物，老人少吃为宜。
赵泳谊表示，根据中国居民膳食指南，正常人每日建议摄入6g盐，而1g盐=5ml酱油，即每人每日最多建议食用30ml酱油。如果是有高血压、肾脏等病的患者，随着病情发展，医生建议严格控制钠摄入量的，就可以选择低钠酱油。低钠酱油是用全部或部分钾来代替了钠。
赵泳谊提醒，酱油的分级有具体的标准，市面上也有假冒伪劣产品，还要警惕不良商家用夸大的宣传语蒙混消费者。在购买时可以注意以下几点：
先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮。大豆蛋白质较高，酿出来的酱油较香，营养价值也高。但小麦、麸皮等由于蛋白质含量比较低，营养价值没那么高。另外，要看清标签上标注的是酿造还是勾兑酱油。纯酿造酱油一般不需要添加防腐剂，可以存放很久，但勾兑酱油则需要添加较多添加剂。此外，酿造酱油还可看其等级，含氮量越高，级数就越高，品质也越好。专家建议尽量选含氮量0.8%以上的。
看色尝味。正常的酱油应为红褐色，亮度较高，颜色比较柔和。味道方面，感觉到有豆类发酵的香味是比较好的。另外，酱油一般没有沉淀，如果有沉淀，可能是变质的。
慎买袋装酱油。市场中存在大量不合格的袋装酱油，其带有刺激性气味，并含有重金属等有害物质。
2014/8/5
