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大洋新闻 时间: 2015-08-17 来源: 老人报

　　欧俏文

　　指导专家

　　广东药学院附属第一医院 临床营养科 营养师

　　出诊时间：周二上午

　　出诊地点：越秀区农林下路19号临床营养科门诊⑧号楼6楼

　　记  者 朱志安

　　通讯员 潘英媛 余子媛

　　流言：白似乎是干净、纯洁的代名词。面粉是白色的，对于人们来说习以为常。在旧时，家家都还以吃上大白馒头而自豪。难道，这面粉越白质量就越高吗？

　　分析：

　　越白，蛋白质含量越低

　　面粉本来的颜色是微黄，白色来源于小麦胚乳，微黄来源于麦麸的颜色，小麦的蛋白质及矿物质主要存在于麦麸中。所以制作面粉的过程中，出粉率越高，蛋白质越高，灰分越高。面粉根据蛋白质含量分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋粉：颜色较深，比较适合用来做面包；中筋粉：颜色乳白，适合用来做包子、馒头、面条等；低筋粉：颜色较白，比较适合用来做蛋糕、松糕、饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。

　　越白，说明粉越细

　　相对于同样种类的面粉，一般来说，面粉颗粒越细，对光线的反射效果越好，在视觉上就显得更白。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，白度越高，其等级也就越高。但高等级的面粉只能说明口感好，不能说明营养价值高。

　　越白，要小心增白剂

　　面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲酰。过氧化苯甲酰是一种食品添加剂，最大的危害是使皮肤、呼吸道黏膜产生炎症。

　　巧选面粉

　　看 优质面粉色泽呈白色或微黄色，手捻捏时呈细粉末状，置于手中紧捏后放开不成团。

　　闻 手中取少量面粉可闻到其气味，优质面粉无异味。

　　摸 优质面粉用手摸取时，手心有较大的凉爽感，握紧时成团。

　　尝 取少许面粉细嚼，优质面粉味道淡而微甜。

　　结论：

　　因此，面粉越白并不是越好的，挑选面粉时，前往正规商场购买更有保证。